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いろいろ種壽司の做法  

2009-10-06 18:13:02|  分类: life's like this |  标签: |举报 |字号 订阅

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  いろいろ種壽司の做法 - Serena Zhong - 後藤げんさきSerenas Blog

一、壽司的選料
壽司的種類很多,而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米日本粳米,其特點是色澤白淨,顆粒圓潤,用它煮出的飯不僅彈性好,有嚼頭,且具有較大的黏性。
包卷壽司的外皮所用的原料,以優質的海苔紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春捲皮、大白菜等為常見。
壽司的餡料豐富多彩,且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬如香菇、黃瓜、生菜等等。

 

 


二、壽司的配比
壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例,調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例,以及調製壽司飯時醋和飯的比例。
1米和水的比例
壽司米淘洗淨,瀝乾水,盛入電飯鍋中,按米和水1∶1的比例摻入清水,煮熟成壽司飯。注意,如果一次煮的壽司飯較多5份以上,就應適當減少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加飯的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。
2鹽、糖、醋的比例
壽司醋是壽司的基本調味料,它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調製而成的。調製時將鹽、糖、醋和勻,放入鍋中加熱,晾涼後即可使用。注意,加熱時不可令其沸騰,以免降低醋的酸味。
3醋和飯的比例
調製壽司飯時,通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中,攪拌均勻即成。注意,壽司飯需保持40℃左右的溫度,攪拌時最好使用木勺和木製的盛具,且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”,以將其攪勻。

 

 


三、壽司的佐味料
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。因此,吃壽司時,應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如,吃卷壽司時,因餡料中有生魚片、鮮蝦等,就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末;而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油,這樣才能吃出它的原味。
除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜,不僅有助於佐味,而且能使壽司變得更加清新味美。

壽司醋調法——
材料:白醋:600cc、白糖:500克、鹽:80克
作法:將以上三種材料放進鍋中,置於爐上小火攪拌至糖溶化即可,醋不可燒開,以免酸度減低。

壽司醋的保存法——
材料:放置壽司醋的鍋或容器是乾燥的,置於牆角或陰涼處,夏天可放置三~四個月,冬季五~六個月。


壽司飯的煮法——
食用米+糯米以10:1比例,即可煮出又軟又Q的壽司飯,用水量為一杯米對 一杯水,若超過五杯米則減少最後一杯水之1/5水量。

飯與壽司醋的比例——
一碗飯+一湯匙壽司醋(一杯米可煮二碗飯,依此比例。)

壽司飯與醋的攪拌時間——
1.電飯鍋飯煮好約20~25分鐘。
2.壽司飯在攪拌時須力求均勻,否則置久後沒拌到醋的飯會變硬,攪拌均勻後,須置於通風處或用電風扇吹冷。

壽司飯的保存法——
壽司飯若有剩餘,可用二條乾淨濕布蓋住即可,接觸飯面之濕布不可太濕,略濕即可。

壽司飯材料調配表: 
壽司醋
人數米量杯昆布(5CM) (糖+白醋+鹽)
2人份1.5杯1枚大2大2.5小2/3
4人份3杯2枚大4大5小1+1/3
6人份4.5杯3枚大6大7.5小2
8人份6杯4枚大8大10小2+2/3
五目壽司,稻荷壽司,菜碼多的海苔壽司等相稱的壽司醋調配表:
米3盒2盒1盒
白米醋5大勺
細砂糖

生魚手握壽司,生鮮類的海苔壽司相稱的壽司醋調配表:
木禾備註:昆布即海帶,十分確認的說。壽司醋的量(大小)表示均為做蛋糕的量勺。調料順序類推。



情迷紫菜壽司卷的做法

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主料:紫菜6張,壽司米1杯,洋火腿條、醃蘿蔔條、黃瓜條各6條,雞蛋1只
配料:醋1湯匙,鹽1/4茶匙
做法:
1.米洗淨,加水,用電飯煲煮成熟飯,取出拌入調味料。
2.燒熱油三湯匙,倒入打勻的蛋液,以慢火煎成蛋皮,取出平均切成六條。 [美食中國]
3.將紫菜鋪平放在壽司席上,放入米飯,用勺抹平,再放上黃瓜、醃蘿蔔、火腿、蛋,將紫菜捲起,再用壽司席捲好,切件供食。
備註:
卷壽司卷時,紫菜要按直紋捲起,否則紫菜容易裂開,破壞外觀。
切壽司時,要在刀上先塗些醋,再把刀垂直、用力均勻地一刀切斷。
做壽司卷宜使用壽司米,因為壽司米黏性料強,這樣做好的壽司卷會較美觀和不易鬆散。


複雜花式四方壽司卷的做法
主料:涼白飯,綠茶粉,紫菜,香腸
做法:香腸用紫菜包起,封口處用幾粒米飯黏住另取一張紫菜,鋪上飯然後放上剛才做好的香腸卷,在捲起把捲好
           的圓柱對切成4份。
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把綠茶粉加進飯中拌勻,飯變成綠色,然後煎蛋片
然後按上面的做法,就可以做出第二款壽司了。
 


迷你日式手捲的做法
手捲,是壽司的一種形態。就是圖中的錐形狀紫菜捲。
做法非常簡單
1、正方形紫菜一張。
2、蟹籽、醃漬黃瓜、黑白芝麻、海菜。 。 。等等,總之你想吃什麼就準備什麼吧!
3、把紫菜捲成一個錐形,用幾粒飯粘住紫菜接口。然後把東西放進去。 OK!
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手握壽司兩款
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主料:雞蛋、蘋果醋、蟹籽、小塊的紫菜、白飯
做法:
1、白飯放涼備用。可以適量在白飯中放進蘋果醋,攪拌均勻。正宗的壽司飯是要加醋的。不過專用的壽司醋太貴了,改用蘋果醋。
2、打勻蛋液,煎個蛋片。
3、洗乾淨雙手,然後用一點冷開水弄濕手掌,這樣飯粒就不會粘住手了。抓適量的飯捏成四四方方的樣子。
4、把蛋片切成圖中的樣子,放在飯糰上,再剪一條紫菜捆著它們,注意紫菜的接口在飯糰底部哦!這樣就做成煎蛋壽司了。正宗的煎蛋壽司蛋片是非常厚的,大家可以想辦法弄厚一點。
5、從步驟3跳至此,做好飯糰後,拿一片紫菜(高度比飯糰高出一點)包圍飯糰,粘實。再剪一條捆著中間做一個分界。
6、兩邊分別放上蟹籽和煎蛋。搞掂!一個橙黃鮮豔的雙色壽司就OK了!
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紫菜捲壽司
主料:蟹肉、日本黃蘿鹹菜、蘆筍、三文魚條適量。
做法:
1、蒸米飯之前要將米浸泡一二個小時,米飯要蒸得軟硬適中。
2、要等到米飯溫度略低於手溫時再鋪在紫菜上。
3、鋪米飯的過程,盡量快速完成,不然紫菜會因吸收過多水分而變軟,無法成型。
4、包裹的時候,米飯不要外露,鬆緊要適中。
5、製作壽司的過程中可以在身邊擺放一盆水,隨時用清水蘸蘸就不會粘手了。
6、將紫菜平鋪在展開的竹簾上,把米飯握在手中捏軟,迅速將米飯均勻地平攤在紫菜上(米飯厚度大約0.5cm),壓瓷實,並空出上端2cm左右的紫菜。再將入造蟹肉、日本黃蘿鹹菜、蘆筍、三文魚條放置於米飯的中央。
7、用竹簾裹住紫菜和米飯卷緊,然後撤走竹簾。
8、把捲好的壽司切成段裝盤。
 

紫菜包飯
材料:米飯(蒸) 200克             紫菜(幹) 50克               雞蛋150克            胡蘿蔔100克              火腿腸100克 
        菠菜100克             豬肉鬆50克
做法:
1.首先在溫熱米飯中放進鹽、白芝麻、芝麻油,用手攪拌均勻,放在一邊晾著;
2.蛋打散後加少許鹽調味,入平底鍋中煎成蛋皮後切作長條;
3.火腿、胡蘿蔔切成長條,入熱油鍋,炒至變軟,盛出備用;
4.拿出兩張紫菜鋪好,米飯倒在上面,用手弄散,鋪滿紫菜的四分之三的每個角落;
5.然後一次放上雞蛋條、胡蘿蔔條、火腿條、菠菜、肉鬆等;
6.把紫菜捲起來,一定要卷緊;
7.最後再用刀把捲成條形的紫菜包飯切成1.5cm的小片就可以了。
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奧爾良雞肉壽司
做法:
1、準備雞胸肉一塊。
2、奧爾良醃粉加清水調成汁狀,將雞肉拌勻,放入容器中,冰箱保存12至24小時,其間翻身一次沒有奧爾良醃粉的同學,可用生抽、老抽、蠔油、辣椒粉等調製成醃汁;亦可使用自己喜歡的調料。
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3、第二天把雞肉取出,用微波爐專用碟裝好,放進微波爐“叮熟”,雞肉兩面各3分鐘就差不多了。
4、將熟的雞肉切成粗條狀。
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5、配料準備:一包壽司用的紫菜;青瓜洗淨去瓤後切條(和紫菜的寬度等長)。
6、米飯準備:普通米煮熟飯,裝起一大碗,使其稍降溫(溫熱就行了,不要放到太冷)。
7、醋汁準備:3匙白醋+2匙白糖+一點兒鹽,調勻。此比例可根據自己口味調整。
8、將調好的醋汁和尚有溫度的米飯拌勻。
9、鋪壽司簾,攤開紫菜,先將飯鋪平,四周稍微留一點邊,再將青瓜條和雞肉條放上,捲成一條壽司。
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10、在案板上套個保鮮袋(因案板長年使用多細菌,不便切熟食),刀刃上抹點水或者香油,可防止粘飯,然後將壽司條切成一塊塊。
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蝦花糕壽司
材料:雞蛋.....2個
黃瓜.....半根
蝦.......6個
壽司飯
雞蛋的調味料:
鹽......少許
糖......1大勺
味林....少許(日本甜料酒,不放也可,影響不大)
做法:
1、蝦剝皮,用牙籤,從背部輕輕挑去沙線,用澱粉水洗2遍,清水沖淨.小鍋做水,開後,放蝦,少許白葡萄酒煮至變紅即可。
2、雞蛋加入雞蛋的調味料,炒鍋放少許油,翻炒成型,取出,用刀剁末。
3、黃瓜用刀斜切片,差不多飯盒的寬度。
4、準備一飯盒,用保鮮膜從底部覆蓋上,整平,放入蝦。
5、再用小勺子小心的把蝦的空隙處,塞入蛋末,壓實。
6、再平舖一層壽司飯,用鏟子壓平,壓實。
7、再放入黃瓜片,放滿。
8、再平舖一層壽司飯,用鏟子壓平,壓實。
9、放置幾分鐘,讓它更好的定型,小心倒扣飯盒在盤上,保鮮膜揭開即可。
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吃時,象切蛋糕似的分開在各人的小盤裡。可在蝦上澆少量日本醬油和綠芥末泥。或在飯盒裡裝蝦時,就在蝦上抹薄薄的綠芥末泥,吃時,直接蘸日本醬油.按自家飯盒大小,增減材料量。
 
 


桃色壽司
備料:
大米、糯米、莧菜、蟹柳、黃瓜、烤海苔和醋汁
做法:
1、選莧菜調少量油鹽爆香,菜盛出,選用餘下的菜汁燴入白飯中即是天然的潤色材料,備用。
2、做好大米飯要粘稠些(高壓鍋、電飯煲都是不錯的選擇),晾涼。
3、調醋是關鍵,鹽、糖、白醋的比例是1 : 5 : 10並且要加熱,在沒有煮沸的情況即可,晾涼,備用。 (不加醋也可以,當然叫做中式飯卷更貼切,呵呵)。
4、調和醋與白飯,將一份量的醋和五份量的飯均勻攪拌,略上勁為好。
5、用壽司簾將雙色米飯和蟹柳、黃瓜平鋪於海苔上,卷緊壓實。沾水冷切壽司卷即可。 (上圖有些誤導,真正操作黃瓜條還是放在了蟹柳中央,做心)。
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擺盤即好,冷藏一下也是不錯的選擇。
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蟹肉壽司
蟹肉壽司的原料:
米220g、熟白芝麻1大匙、罐裝蟹肉100g、黃瓜1根、乾香菇6個、紫菜1枚、蔥花少量。
蟹肉壽司的調料:
a)醋2大匙、糖2大匙、鹽1小匙;
b)糖1大匙、醬油1大匙、酒1大匙。
蟹肉壽司的做法:
1、米洗淨後瀝乾水,放置30分鐘,加同量的水(220g)煮熟,趁熱拌上a)的調料,待冷卻
2、蟹肉除去軟骨,用手撕碎;
3、香菇用溫水泡軟,切成碎末加b)的調料煮熟;
4、黃瓜切成薄片,紫菜切成4等分;
5、壽司模型用醋水蘸濕,底部鋪上葉片,填入一半高度的壽司米飯,鋪上紫菜、香菇、黃瓜,再填上一層壽司飯;6、最上層鋪上蟹肉,加蓋壓緊,用刀切成小塊,撒上蔥花。
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土豆泥肉片壽司卷
做法:
1、土豆先切成小塊放鍋裡煮熟。
2、將土豆裝進袋子裡壓成土豆泥。
3、竹簾上先鋪上2張紫菜再鋪上土豆玉米蓉。
4、在鋪上黑椒肉片。
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同樣的,也可以用芋頭泥來做哦!味道更香。
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紫菜肉鬆鳳凰卷
做法:
先在固定位置上放上一塊紫菜,然後放上一勺蛋漿!
合上蓋子壓扁。
趁著蛋片還是軟的時候放上肉鬆!
象包禮物一樣包起來!
然後捲起來。
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蛋捲壽司
1、煎一件厚薄均勻的大蛋塊。
2、先煮飯。
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壽司席上舖一層保鮮紙
4、煎蛋在飯的底下
保鮮紙上一次鋪煎蛋、飯、餡料
5、力度均勻的捲實,注意不能太大力,否則蛋會破。
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這裡需要提醒一下,因為煎蛋本身不像紫菜那樣有粘性,而且煎的時候還有油性,不容易卷好,尤其是卷口不能較好的粘實,所以做蛋捲的時候最好先把煎蛋用吸油紙吸去油份,用粘性較大的東北米做就好了。注意卷口的地方不要放其他餡料了,只飯就好,否則不能粘實哦!

 


生菜沙拉壽司
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準備工作:
1、普通米煮飯,可稍煮粘一些,熟後舀起放至溫熱。
2、壽司醋的調配:2湯匙白醋:1湯匙白糖:1點兒鹽,攪拌均勻。亦可按自己口味更改調配比例。
3、將配好的壽司醋與放溫的米飯拌勻備用。
4、生菜葉子洗淨瀝乾水份,如過長,可從莖部折去部分,使之約與紫菜的寬度等長。
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生菜沙拉壽司的做法:
1、鋪壽司簾把紫菜放上,再鋪上飯。
2、蓋一張保鮮膜,順手把它稍微壓平,再反過去,使飯朝下,紫菜朝上。
3、取4片生菜,兩片與兩片對疊,使菜葉子分開兩頭(參照盤子上的圖片),用一隻手捏緊放到紫菜上,另一隻手把飯和紫菜捲起。
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4、一邊卷一邊輕輕把保鮮膜揭起,手要隔著簾子捏壓一下,使卷在裡面的飯更緊一些。
5、卷好成形後,撒上炒熟的芝麻,用手指輕壓一下別讓它亂掉。
6、用刀沾水或抹香油(防粘飯),把壽司條切成一塊塊的就大功告成啦!擠上沙拉醬。
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什錦飯糰DIY
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材料:米飯、肉餡(吃炸醬麵多了的,順便利用下)、肉鬆、海苔。
做法: 1、將剛煮熟的飯靜置約15分鐘冷卻或者將飯置於大碗中用飯匙攪拌散熱。 2、將手洗乾淨濕潤,再把一碗飯的份量放在左手手心上先稍加壓平,中間再放入材料。將飯往中心包起,成為一個圓球狀。
3、左手稍微曲起,右手彎成山狀,開始將飯糰稍加壓擠呈三角形狀。 4、將飯糰放在海苔中,再掀起兩側的海苔包向三角飯糰。再壓壓海苔使海苔黏著飯糰。 5、在飯糰上撒上肉鬆即可。
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材料:米飯、紅豆沙餡(點擊進入詳細做法)、白芝麻
做法: 1、將剛煮熟的飯靜置約15分鐘冷卻或者將飯置於大碗中用飯匙攪拌散熱。 2、將手洗乾淨濕潤,再把一碗飯的份量放在左手手心上先稍加壓平,中間再放入材料。將飯往中心包起,成為一個圓球狀。
3、將飯糰球放入芝麻中滾裹均勻即可。
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什錦飯糰DIY
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材料:米飯、韓國泡菜、海苔、白芝麻做法: 1、將剛煮熟的飯靜置約15分鐘冷卻或者將飯置於大碗中用飯匙攪拌散熱。 2、將手洗乾淨濕潤,再把一碗飯的份量放在左手手心上稍加擠壓成為一個方狀。 3、將海苔剪成適當寬度,交叉粘貼在飯糰上,在飯糰上放上切碎的泡菜,撒上白芝麻即可。
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泡菜味道已經很足啦,直接食用即可。
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材料:白米飯、黑米飯、白芝麻做法:取適量白米飯和黑米飯放入手心,隨意擠壓成喜歡的形狀撒上黑芝麻即可。 (小貼士:黑米最好提前泡一個小時左右,否則容易硬哦)
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這個飯糰沒有添加過多的材料,口味清淡,喜歡原味的可以直接食用,或者蘸不同的醬料也很棒哦。
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材料:白米飯、青椒、玉米粒、培根、松仁做法: 1、將青椒洗淨過水切碎備用;培根略煎切碎備用。 2、將米飯所有材料混合均勻,因為培根本身已經有鹹味啦,可以不另外添加鹽了。 3、取適量混合好的米飯放入掌心中,捏出自己喜歡的形狀即可。
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本身是鮮鹹的口味,可以根據自己喜好蘸醬呢。
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還可以改變形狀。
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